الطعام البولندي في كراكوف: ماذا تأكل وأين تأكله

وُلد المطبخ البولندي ليعبر الشتاء. الجاودار بدل القمح، والبطاطا، والملفوف، وفطر الغابات، ولحم الخنزير، والكثير من الألبان، والحموضة في كل مكان لأن التخمير كان وسيلة حفظ الطعام حتى الربيع. وتضيف كراكوف فوق ذلك كلاسيكيات شارعها الخاصة: حلقة خبز بصفة محمية، وباغيت لآخر الليل، وشاحنة نقانق يضعها السكان فوق معظم المطاعم.

يمضي هذا الدليل طبقاً بطبق: ما هو، وكيف تطلبه، والمكان الذي نرسل الناس إليه من أجله. والمطابخ الستة التي نقصدها أكثر من غيرها نراجعها في الأسفل. وإن كانت البييروغي (pierogi) غاية رحلتك كلها، فإن دليل البييروغي يتعمّق أكثر.

14 طبقاً تجرّبها، وأين

1. بييروغي (pierogi)

زلابية مسلوقة، تُحمَّر أحياناً في المقلاة بعد السلق، وهي الطبق الذي يأتي الجميع من أجله. ابدأ بـروسكيه (ruskie)، ومعناها «روثينية» لا روسية: بطاطا وجبن تفاروغ (twaróg) وبصل مقلي. ثم جرّب حشوة لحم واحدة، وفي الصيف وأوائل الخريف بييروغي الفاكهة بالقشدة الحلوة. البييروغي المالحة تصل غالباً مغطاة ببصل مقلي أو بقطع مقرمشة من لحم الخنزير المقدد، سكفاركي (skwarki)، وهي تحتوي عادةً على لحم الخنزير؛ اطلب bez skwarek، أي بدونها، إن كنت لا تأكله.

أين: U Stasi لغداء أيام العمل، وPrzystanek Pierogarnia في أي يوم. الترتيب الكامل في دليل البييروغي.

2. جوريك (żurek)، شوربة الجاودار الحامضة

شوربة أساسها الجاودار المخمّر، فهي حامضة كما الخبز المخمّر، مع نقانق بيضاء وبطاطا ونصف بيضة مسلوقة. والنقانق البيضاء فيها تحتوي عادةً على لحم الخنزير. بعض الأماكن تقدّمها في رغيف مجوّف، وهذا جميل في الصور؛ أما الوعاء فيعطيك شوربة أكثر.

أين: Pod Baranem في البلدة القديمة، أو Atrium في كليباش، أو Pod Temidą لنسخة بار الحليب.

3. بارشتش تشيرفوني (barszcz czerwony)، شوربة الشمندر الصافية

مرق بلون الياقوت، فيه شيء من الحلاوة وشيء من الحموضة. ليلة عيد الميلاد يأتي مع أوشكا (uszka)، زلابية صغيرة جداً بالفطر؛ وبقية العام يُقدَّم غالباً في كوب للشرب، إلى جانب كروكيت يسمّى كروكييت (krokiet).

أين: في معظم القوائم التقليدية في المدينة، وفي أكشاك سوق عيد الميلاد.

4. بلاتسكي جيمنياتشانه (placki ziemniaczane)، فطائر البطاطا

بطاطا مبشورة تُقلى حتى تطقطق أطرافها، مع القشدة الحامضة، أو على الطريقة المجرية (po węgiersku) مطويّة حول الغولاش. ثقيلة ورخيصة ومناسبة تماماً ليوم بارد.

أين: Pod Temidą في شارع Grodzka، مع كأس كومبوت (kompot).

5. كاتشكا ز يابوكامي (kaczka z jabłkami)، بط مشوي بالتفاح

عشاء الأحد في البيوت البولندية: بط يُشوى مع التفاح، ويُقدَّم معه عادةً الشمندر والبطاطا أو الزلابية.

أين: Pod Baranem، حيث هو الطبق الذي تطلبه أولاً.

6. كوتليت سخابوفي (kotlet schabowy)، شريحة لحم خنزير بالبقسماط

جواب بولندا على الشنيتزل: شريحة من خاصرة الخنزير تُطرق وتُغطّى بالبقسماط وتُقلى، وتُقدَّم مع بطاطا مسلوقة وميزيريا (mizeria)، أي خيار بالقشدة الحامضة. غداء الأحد المعتاد لنصف البلاد. ملاحظة: هذا الطبق من لحم الخنزير دائماً.

أين: على لوح الأطباق اليومية في كل مطعم شعبي وبار حليب تقريباً. ابحث عن وجبة الغداء الثابتة، المكتوبة غالباً zestaw dnia أو danie dnia، وتشمل عادةً شوربة.

7. غوومبكي (gołąbki)، لفائف الملفوف

أوراق ملفوف تُلفّ حول لحم مفروم وأرز، وأحياناً الحنطة السوداء، ثم تُخبز في صلصة الطماطم أو الفطر. الاسم يعني «الحمائم الصغيرة»، ولا أحد يتفق على السبب.

أين: بارات الحليب والمطاعم الشعبية ذات الطبخ المنزلي، حيث يظهر على القائمة اليومية ويغيب عنها.

8. بيغوس (bigos)، يخنة الصيادين

ملفوف مخلل وملفوف طازج يُطهيان لساعات، وغالباً على مدى أيام، مع لحم الخنزير والنقانق والفطر المجفف والخوخ المجفف، فهو يحتوي عادةً على لحم الخنزير. يتحسّن في كل مرة يُعاد تسخينه، ولهذا تدّعي كل عائلة بولندية أن بيغوسها هو الأفضل.

أين: قوائم الشتاء، وسوق عيد الميلاد في الساحة الرئيسية، إلى جانب الجوريك في رغيف الخبز والكيوباسا (kiełbasa) المشوية.

9. جيبيركا (żeberka)، أضلاع خنزير مشوية ببطء

أضلاع خنزير تُشوى أو تُطهى ببطء حتى ينفصل اللحم عن العظم، وتُنهى غالباً بالعسل أو البرقوق. طبق مطاعم أكثر منه طبق مطاعم شعبية.

أين: Atrium في كليباش، حيث تفكّك الضلع قبل أن تصل السكين.

10. أوبفاجانيك كراكوفسكي (obwarzanek krakowski)

حلقة الخبز الخاصة بكراكوف: خيوط عجين مجدولة تُسلق ثم تُخبز وتُرش ببذور الخشخاش أو السمسم أو الملح. وهي منتج إقليمي محمي في الاتحاد الأوروبي منذ 2010، وتُباع من عربات شارع زجاجية في أرجاء المركز. الأصلية تحمل علامات الشبك على وجهها السفلي، والعربات المعتمدة تحمل ملصقاً أزرق.

أين: أي عربة في المركز. الصباح أفضل وقت، حين تكون الدفعة طازجة.

11. زابييكانكا (zapiekanka)

نصف باغيت يُخبز مع الفطر والجبن الذائب، ثم يُحمَّل بالإضافات وخط من الكاتشب. أكلة شارع من السبعينيات لم ترحل قط. المكان المثالي لأكلها هو القاعة المستديرة، Okrąglak، في ساحة Plac Nowy بكازيميَش، حيث تبيعها حلقة من النوافذ حتى وقت متأخر؛ وEndzior هي النافذة التي عليها الطابور.

أين: Plac Nowy، كازيميَش. تختلف الساعات من نافذة لأخرى ومن ليلة لأخرى، فاحمل بعض النقود وتحقق من خرائط جوجل أولاً. المزيد عن كازيميَش في دليل الحي.

12. كيوباسا (kiełbasa) من الشاحنة الزرقاء

نقانق مشوية مع الخبز والخردل، تُباع مساءً من شاحنة Nysa زرقاء قديمة تقف عند Hala Targowa في شارع Grzegórzecka. مؤسسة ليلية من مؤسسات كراكوف. والكيوباسا تحتوي عادةً على لحم الخنزير.

أين: Hala Targowa، عادةً من الإثنين إلى السبت من المساء حتى ساعات الفجر الأولى. المواعيد المنشورة متضاربة، فاعتبرها خطة ليلية لا موعداً محدداً، واحمل نقوداً.

13. أوستسيبيك (oscypek)، جبن الجبال المدخّن

جبن غنم مدخّن على شكل مغزل من مرتفعات تاترا، محمي في الاتحاد الأوروبي منذ 2008. في كراكوف يُباع مشوياً في أكشاك الشارع مع مربى التوت البري. الأوستسيبيك الأصلي لا يُصنع إلا في موسم الرعي، من مايو إلى سبتمبر تقريباً؛ وخارجه تبيع الأكشاك أجباناً مدخّنة مشابهة، لذيذة لكنها ليست الشيء نفسه.

أين: الأكشاك حول الساحة الرئيسية، وسوق عيد الميلاد في الشتاء.

14. تفاروجيك (twarożek) والفطور البولندي

التفاروغ جبن ريفي طازج، والفطور البولندي يُبنى في معظمه حوله: يُهرس مع الثوم المعمّر والفجل والقشدة الحامضة، ويُدهن بسخاء على خبز الجاودار أو الخبز المخمّر، مع حبة طماطم إلى جانبه.

أين: Bruk Cafe في كليباش يقدّم شطيرة تفاروغ، kanapka z twarożkiem، على قائمة الفطور، من 8:00 في أيام العمل. ولرغيف تأخذه معك، Pietka في شارع Łobzowska أو Zaczyn على الضفة الأخرى من النهر في Dębniki. صباحات أخرى في دليل الفطور.

شيء حلو

سيرنيك (sernik) كعكة جبن مصنوعة من التفاروغ، أكثف وأقل حلاوة من النوع النيويوركي، والنسخة الكراكوفية تعلوها شبكة من العجين. شارلوتكا (szarlotka) كعكة تفاح، وبونتشكي (pączki) دونات محشوة يأكلها البولنديون بالدزينة في «الخميس السمين»، وكريموفكا (kremówka) شريحة الكريمة التي اشتهرت بها بلدة Wadowice، مسقط رأس البابا يوحنا بولس الثاني. وأي تسوكييرنيا (cukiernia)، أي محل حلويات بولندي، سيكون فيه اثنان منها على الأقل.

شيء تشربه

كومبوت (kompot) فاكهة تُغلى برفق في الماء مع قليل من السكر وتُقدَّم باردة، وهو مشروب غداء بار الحليب. ناليفكا (nalewka) ليكيور فواكه، أي مشروب كحولي، والكرز والسفرجل نكهتاها الكلاسيكيتان. وبولندا تصنع النبيذ اليوم، وجزء كبير منه في منطقة Małopolska حول كراكوف: وMoti، في الأسفل، لا يكاد يقدّم غيره.

أين تأكله: ستة مطابخ

Jadłodajnia U Stasi

المكان الذي تفهم فيه طعم الطبخ البولندي المنزلي حين لا يطبخ أحد للسياح. مطعم عائلي شعبي في فناء متفرع عن شارع Mikołajska، عمره نحو ثمانين عاماً، بقائمة مكتوبة بخط اليد تقصر كلما تقدّم النهار. البييروغي سبب الطابور، لكن الشوربات والأطباق اليومية من المطبخ نفسه. أيام العمل فقط، من الظهر.

Bar mleczny Pod Temidą

بار الحليب (bar mleczny) كافيتيريا من الحقبة الشيوعية لم تُغلق أبداً: تقرأ اللوح، وتطلب وتدفع عند الكاونتر، وتأخذ صينيتك وتشارك الآخرين الطاولة. يقع Pod Temidą في شارع Grodzka، الواصل بين الساحة الرئيسية وفافل، وهو أرخص طريقة لتأكل أربعة أطباق من القائمة أعلاه في جلسة واحدة. مفتوح كل يوم، وهذا ما لا تفعله معظم أماكن الغداء البولندية الجيدة.

Restauracja Pod Baranem

حين تريد الطعام نفسه على مفرش طاولة، مع نادل وقائمة نبيذ. تدير Pod Baranem عائلة واحدة منذ 1997، في شارع św. Gertrudy على امتداد حديقة Planty أسفل فافل، ويطبخ الكلاسيكيات كما تطبخها العائلات البولندية يوم الأحد. اطلب الجوريك، ثم البط بالتفاح، ولا تخطط لأي نشاط مُتعب بعدها.

Restauracja Atrium

على بعد دقائق من Stary Kleparz، أقدم سوق في المدينة، ويطبخ على طريقته. يشتري Atrium من الأكشاك القريبة ويحوّل ما يشتريه إلى أطباق مطعم دون أن يفقد روحها البولندية. الجوريك كما يجب، حامض وكثيف، والضلع المشوي ببطء هو الطبق الذي تطلبه. المطبخ الكامل يعمل من الأربعاء إلى السبت من 14:00.

Bottiglieria 1881

كل ما سبق، مأخوذاً إلى أقصى حد. يطبخ الشيف Przemysław Klima المطبخ البولندي الحديث كقائمة تذوق فقط، في مستودع نبيذ سابق في شارع Bocheńska، ويحمل المطعم نجمتين في دليل ميشلان بولندا 2026. إنه أوضح جواب عمّا يمكن أن يكونه الطعام البولندي حين يتوقف عن كونه طبخاً منزلياً. احجز قبل أسابيع وتعال جائعاً.

Moti Wine Bar & Shop

المشروب الذي لا يخطر لمعظم الزوار أن يطلبوه هنا. تزرع بولندا الكروم منذ عشرين عاماً، وجزء كبير منها في منطقة Małopolska حول كراكوف، وMoti في ساحة سوق كليباش لا يكاد يقدّم غيره. اطلب تشكيلة تذوق من أربعة أنواع ودع العاملين يختارون؛ والأبيض من عنب Solaris المحلي هو المفاجأة المعتادة.

عصر بولندي في كليباش

إن كانت لديك بضع ساعات بين المحطة الرئيسية والبلدة القديمة، فحي كليباش يغطي جزءاً كبيراً من هذه الصفحة في أربعة شوارع. Stary Kleparz، أقدم سوق في المدينة، يعمل من الإثنين إلى السبت منذ الصباح الباكر: خضار وفواكه ومخللات وألبان من بسطات المزارعين، ومعظمهم يريد الدفع نقداً. ابدأ بالقهوة وشطيرة التفاروغ في Bruk Cafe في شارع Krótka، ثم كُل الجوريك والضلع في Atrium في شارع Krzywa من الأربعاء إلى السبت، واختم بكأس نبيذ بولندي في Moti على ساحة السوق. والنسخة الأطول في يوم في كليباش.

كيف تطلب كأهل المدينة

بارات الحليب: اقرأ اللوح، واطلب وادفع عند الكاونتر أولاً، وانتظر أن يُنادى على طبقك، وأعد الصينية حين تنتهي. الغداء هو الوجبة الرئيسية: أفضل المطاعم الشعبية تغلق مع آخر العصر، ووجبة الغداء الثابتة مع الشوربة أرخص طريقة لتأكل جيداً. الساحة الرئيسية تعني أسعاراً أعلى: الشرفات في Rynek Główny تتقاضى ضعفين إلى ثلاثة أضعاف ما تتقاضاه الشوارع الجانبية على بعد خمس دقائق. البقشيش: نحو عشرة بالمئة أمر طبيعي في المطاعم التي تخدمك على الطاولة؛ أما عند الكاونتر وفي بارات الحليب فلا أحد ينتظره.

أسئلة يطرحها الناس فعلاً

ما الطعام البولندي الذي يجب أن أجرّبه في كراكوف؟

ابدأ ببييروغي روسكيه، وشوربة الجوريك الحامضة، وفطائر البطاطا، وحلقة خبز أوبفاجانيك من عربة في الشارع. ولعشاء على طاولة اطلب البط المشوي بالتفاح، وفي آخر الليل كُل زابييكانكا في ساحة Plac Nowy بكازيميَش. بهذه الستة تكون قد ذقت معظم ما يأكله البولنديون في بيوتهم.

بماذا تشتهر كراكوف من الطعام؟

بالأوبفاجانيك الكراكوفي، حلقة خبز تُسلق ثم تُخبز، وهو منتج إقليمي محمي في الاتحاد الأوروبي منذ 2010 ويُباع من عربات زجاجية في أرجاء المركز. والزابييكانكا من ساحة Plac Nowy في كازيميَش هي العلامة المحلية الأخرى، ويُباع الأوستسيبيك المشوي، وهو جبن غنم مدخّن من مرتفعات تاترا القريبة، في الأكشاك حول الساحة الرئيسية.

أين آكل طعاماً بولندياً تقليدياً رخيصاً في كراكوف؟

Bar mleczny Pod Temidą في شارع Grodzka بار حليب حقيقي بأطباق رئيسية تحت عشرين زلوتي، مفتوح كل يوم من 9:00 إلى 20:00. ولغداء أيام العمل، يفتح Jadłodajnia U Stasi في شارع Mikołajska عند الظهر وينفد طعامه بحلول منتصف العصر. كلاهما على بعد دقائق سيراً من الساحة الرئيسية.

ما المطعم البولندي الجيد للعشاء في كراكوف؟

Restauracja Pod Baranem في شارع św. Gertrudy، عائلي منذ 1997، للجوريك والبط المشوي بالتفاح، ويفتح حتى 22:00 من الإثنين إلى السبت. وللمطبخ البولندي الحديث في أعلى مستوياته، يحمل Bottiglieria 1881 في كازيميَش نجمتي ميشلان ويقدّم قائمة تذوق فقط.

هل الطعام البولندي مناسب للنباتيين؟

أكثر مما يبدو. بييروغي روسكيه، وفطائر البطاطا، والبارشتش، والتفاروجيك، وبييروغي الفاكهة كلها بلا لحم. اطلب البييروغي «bez skwarek»، أي بدون قطع لحم الخنزير المقدد المقلية، واعتبر أن الجوريك ومعظم الشوربات الأخرى مطبوخة على مرق لحم ما لم تذكر القائمة غير ذلك.

متى موسم الأوستسيبيك؟

الأوستسيبيك الأصلي، جبن غنم مدخّن محمي من مرتفعات تاترا، يُصنع في موسم الرعي، من مايو إلى سبتمبر تقريباً. وخارج هذه الأشهر تبيع الأكشاك أجباناً مدخّنة مشابهة، تُصنع غالباً من حليب البقر، وهي جيدة لكنها ليست أوستسيبيك.